爆肚冯、年糕钱、奶酪魏、羊头马、户部街马记月盛斋、豆腐脑白、小肠陈等12家老字号的“九门小吃”重在后海开业。九门小吃坐落在宋庆龄故居旁边的四合院里，老字号可谓重新回归到老北京人聚集区，曾经的著名小吃店在这里重新开始营业，很多老北京人闻讯后搭伴来到这里试图寻找熟悉的味道和从前三五好友光膀子大口喝酒、大口吃肉的老北京生活方式……

　　◆点将台美味上桌　

　　羊头马　切出的肉薄如纸片

　　羊头马始于清道光年间，迄今已有150多年的历史。白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能放，纯粹用清水，煮出来的羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除，等冷却后切片，必须薄得透光才行，撒上精心配制的香盐就可以吃了。“羊头马”的椒盐很有讲究，把大盐和丁香、花椒等作料炒黄后，碾得精细，装入一个牛角里，牛角里放东西不易受潮跑味。

　　爆肚冯　可以痛痛快快地嚼

　　最常见的牛百叶黑白分明，极脆，嚼后无渣；牛肚仁雪白，水分多，极嫩，微脆；蘑菇头集六七只羊才得一盘，最是鲜美滑润，回味带一点儿甜；食信是羊的食管，根本嚼不烂，讲究的是痛痛快快地嚼，隔透光云石两张桌子还能听到“咯吱咯吱”的声音，最后整吞整咽。

　　“爆肚冯”的调料不过是芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，决不加味精，简单，好吃，能去腥膻，据说窍门在调料的配比。

　　奶酪魏　“合碗酪”透出酒香

　　奶酪原为宫廷小吃，光绪14年，奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。

　　制作奶酪必须以鲜牛奶为主料，用自酿的一种米酒点一下，让它凝固，然后放到烤箱里烤一小时左右，最后再放在冰箱中冷却。奶酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。“奶酪魏”的奶酪，奶香夹杂着淡淡的酒香非常香醇。